日本刀から技術を受け継いだ最高峰の刃物!堺打刃物(堺包丁)の秘密!

日本刀から技術を受け継いだ最高峰の刃物!堺打刃物(堺包丁)の秘密!


みなさん、こんにちは!日本を代表する伝統工芸品の紹介記事、今回もみなさんにとって新しい発見をお届けできるように「ある作品」について簡単にまとめてみました!!

今回取り上げます作品は「堺打刃物(さかいうちはもの)」と呼ばれるものです!刃物と聞くと、日本刀やナイフといった広いイメージで捉えられると思いますが、メインとしてご紹介(あるいはイメージ)されることの多い代表的な堺打刃物は「堺包丁(さかいぼうちょう)」と呼ばれるものでしょう!包丁とは料理人がまな板の上の食材を切ったり、加工したりするために使う調理道具です!ちなみに「堺打刃物」という呼称は「刃物商工業協同組合連合会」の登録商標として使われているものだそうです!

また堺打刃物(堺包丁)は他の刃物(包丁)ブランドの中でも最も値段が高い「高級かつ高品質な刃物」であると言われているそうです!日本を代表する包丁の三大産地といえば「大阪府堺市・新潟県三条市・岐阜県関市」で、ほとんどの包丁がこの産地で作られており、大阪府堺市は名実ともに「長い包丁作りの歴史」の中で信頼を勝ち得てきたブランドだそうです!今でも名のある国内のプロ料理人たちが調理に使っているのは、その堺打刃物と呼ばれる代物なんですね!!

今回の記事では、その堺打刃物(堺包丁)ですが、現代では工芸品界の中でも名誉ある「経済産業大臣指定伝統工芸品」の一つとして認定されています!本記事では、いかにして日本の刃物界の中で堺打刃物(堺包丁)がそのような確固たる地位を築いてきたのか?堺打刃物(堺包丁)の特徴や歴史また製造工程について振り返りながら、その謎を解明していきたいな思ってます^^!それでは先ずざっくりと堺打刃物(堺包丁)とはいったい何なのか?そこから詳細なご説明に入っていきましょう!!

堺打刃物(さかいうちはもの)とは、大阪府堺市、大阪市およびその周辺地域で発達した鍛造技術と研ぎの技術による製法で作られる刃物製品。包丁や鋏が挙げられる。経済産業大臣指定伝統的工芸品。「堺刃物」と「堺打刃物」は「刃物商工業協同組合連合会」の登録商標。

刃物では日本の三大産地(大阪府堺市、新潟県三条市、岐阜県関市)の一つ、およそ600年の歴史を持つ大阪の堺刃物。プロの料理人の包丁では全国シェア90パーセント以上という、正にプロ御用達の包丁の産地であります。

堺打刃物(堺包丁)とはいったい何なのか?歴史や特徴から探る「日本の最高級刃物」の秘密!?

堺打刃物(堺包丁)は日本国内における包丁の三大産地です!特に「堺包丁」と呼ばれるブランドの信頼感は現代においても絶大で国内のプロ料理人(特に和食)はもちろんのこと、世界で料理店の調理を任されているプロ料理人も愛用していると言われています!!もともと、日本の歴史の中で「日本刀」と呼ばれる戦で使われる刃物は、海外の戦闘用の剣と比較してもその切れ味は抜群で恐れられていたと聞きます。本記事では取り上げませんが、現代でも「玉鋼(たまはがね)」と呼ばれる刀のブランドは機械では作ることのできない「切れ味・芸術性・神秘性」をもった作品であると言われています!もちろん、このような日本人にとって誇れる日本刀の文化をベースに改良されてきたのが「包丁作りの文化」です!その中でも最も先進的で、歴史的にも多くの方から愛されてきた伝統工芸品、これが本記事の中でご紹介します「堺包丁」になります!!

それでは、堺打刃物(堺包丁)と呼ばれる伝統工芸品がいかにして生まれ、それがどのような特徴をもち多くの日本人を始めとする愛用者の方に選ばれてきたのか?その点についてざっくりとご紹介させていただきたいと思います^^!!

たたら製鉄特有の産物「玉鋼たまはがね」から真っ先に連想されるのは、日本の伝統的工法によって作られた刀、いわゆる「日本刀」です。

 古墳時代以前に端を発し、その後も時代に合わせて武器として洗練の度合いを高めてきた日本刀。果てしない試行錯誤によって得られた智慧と技が鋼の力を最大限に発揮させるとき、日本刀は武器としての実用性だけでなく独特の美しさ、けだし一種の神秘性をも纏って見る者を魅了します。

堺打刃物(堺包丁)の歴史:5世紀から続いていた鍛鉄の技術をベースに!現代まで引き継がれてきた良質な刃物を作るための技術の歴史!!

堺打刃物(堺包丁)の歴史は600年前まで遡りますが、鍛鉄(たんてつ:ものすごく高度な火をふく炉の中で熱し、その鉄をハンマーなどで何回も叩きながら仕上げたいカタチを作っていくこと)の技術を既に用いていたのは5世紀の頃で古墳を造園する技術として応用されていたそうです!その鍛造技術が日本刀を作るために応用され始めたのは平安時代だそうです!また堺打刃物(堺包丁)の堺(現在の大阪府堺市)では、仁徳天皇陵などの古墳を建造した頃から、多くの鍛冶職人が集められていたので、(堺)刃物に至るまでのその高度な技術の伝承はそのまま堺の職人たちに受け継がれていったのだと考えられているようです(現代でも大阪府堺市は国内を代表する刃物産地になります)!ちなみに、戦国時代では織田信長を始め、鉄砲を用いた戦が行われてきますが、それにあたり(刃物ではありませんが)多くの鉄砲を生み出してきた産地としても堺は有名です!長く鍛鉄の伝統的技法を絶やさず、生み出す作品に応じて使える技術のカイゼンを行ってきた堺だからこそ、その後も多くの刃物作品を世に送り出す一大拠点として貢献してきたんですね^^!!

刃物として「刀」が平安時代に多く普及していくにあたり、16世紀後半の天文12年(1543年)にはポルトガルから伝来してきた「タバコ」の葉を切る「タバコ包丁」が作られるようになってきました。江戸時代でした。良質なタバコ包丁を製造していた堺の刃物ブランドは、徳川幕府からもその品質の良さ(特に切れ味)が認められ「堺極(さかいきわめ)」と言う印まで与えられました!その後は、堺のタバコ包丁にその印を付け加えて、幕府ブランドの刃物として日本全国へと専売していったそうです!堺という町が包丁の名産地として日本中に知れ渡っていったのもこの出来事がきっかけとされています!!

また江戸中期や明治期における日本では、文化の西洋化や刀を使った大規模な戦争の回数が減っていったという歴史的背景があったからこそ「堺包丁というブランド化されていた伝統工芸品」が日本全国へと多く普及していく事になるんですね!現代においても、改善化された堺包丁という作品は日本のプロ料理人のほとんどが使っていると言われるほど「名実ともに愛される伝統工芸品」として認められるようになったんですね^^!!

タバコ包丁:先ほどお話ししたポルトガルより輸入されてきたタバコの葉っぱをカットするために用いられてきた「タバコ包丁」になります。産業革命以降の現代にいたるまで、機械化の進展が進み、その必要性の低さから作られなくなった過去の刃物道具です。もちろん当時のタバコは火をつけてそのまま吸わず、煙管(きせる)に細かく刻んだ葉っぱを入れて吸う必要があったので、そこで(葉っぱを細かく切るために)タバコ包丁が長いあいだ使われてきたそうです。

堺に鍛鉄技術が伝わったのは、5世紀の古墳造営の時期とされ、平安時代末期からは刀製造として引き継がれた。室町時代の頃には南蛮貿易を通じて堺から国内に輸入された煙草を刻む煙草包丁が天正年間ごろから堺周辺で生産された。天文12年(1543年)にポルトガル人によって鉄砲を始めとして、煙草などの南蛮渡来品が国内に伝わる。当時の堺は、その後に国内でも生産される鉄砲の産地として織田信長をはじめとする権力者にも注目されるほど鉄工の技術力が高く、煙管用にたばこを細く糸状に刻む切れ味の鋭い刃物の技術は注目されてきた。

江戸時代には徳川幕府が品質の高さを認め、他の産地のものと区別するため、極印「堺極」を附して専売し、全国に普及する。江戸時代中期の元禄時代に出刃包丁などの包丁を堺の鍛冶職人が開発し、現在の包丁の種類がほぼ出そろう。プロの料理人が使う包丁では90%近いシェアを誇る。

History / 歴史
堺市周辺には古墳時代に築造されたと考えられる日本最大の前方後円墳の仁徳天皇陵など、数多くの古墳があります。当時は古墳を造るための鋤(くわ)や鍬(すき)などの工具がたくさん製造され、大規模な土木工事が行われました。その後も職人たちは堺に集落をつくって住みつき、工具や刀を作る技術を発展させたと考えられています。
1543年(天文12年)、ポルトガル人が日本に鉄砲やたばこを伝えた時代に、金属加工の高い技術をもつ職人が住む堺では、鉄砲が生産されはじめ、戦国時代には鉄砲の主要生産地として重要な役割を担いました。
江戸時代に入ると鉄砲の需要は減りましたが、喫煙が流行したことで、たばこの葉を刻む「たばこ包丁」が必要となりました。堺の職人が造るたばこ包丁は、切れ味のよくて輸入品よりも優れていると評判で、徳川幕府は「堺極(さかいきわめ)」という印を入れて幕府の専売品としたことから、全国へ名声が広がりました。
たばこの生産が機械化されてたばこ包丁の需要は減ってきましたが、職人たちは伝統的な技術を生かして、料理用の包丁などを製作するようになり、プロの料理人から高い支持を得ています。

南蛮貿易は日本にたくさんのものをもたらしました。タバコもその一つで、南蛮貿易によって輸入してきたタバコの葉は、当然ながら今現在のように20本入りでパッケージングされて販売されていません。当時のタバコと言えば煙管で、煙管でタバコを吸うには、ものすごく細かくタバコの葉を刻む必要があったのです。

そこで、堺の周辺では職人たちが持ち前の製鉄技術と刃物の技術を使って、タバコの葉を刻むための包丁を作り始めました。あまりにも切れ味が良く、鋭く、良い刃物だったため、堺は世の権力者からも注目を浴びるほど有名な場所でした。

堺打刃物(堺包丁)の特徴:「鋭いフォルムの片刃の包丁」かつ「切れ味抜群の高級鋼を用いた包丁」であることが堺包丁の大きな特徴です!!

日本のプロ料理人の多くが使っていると言われる堺打刃物(堺包丁)ですが、その特徴は和包丁(わぼうちょう)らしい鋼製の抜群の切れ味と刃の先が片側だけ鋭角(90度以下で特に鋭い角度)になっている片刃の仕上がりにあります!!

後ほど「堺打刃物(堺包丁)の作り方」の中でご紹介させていただきたいと思っておりますが、堺包丁は地金(高度な火をあて叩くことで極軟に変形させることのできる鉄)と硬い鋼を接合剤でくっつけて作ります!!イメージとしては以下の「片刃と両刃の包丁の違い」の図をご覧になってください!片刃(堺包丁)の2枚重ねの特徴としましては、刃先が片方(裏:以下の図では左)から(切る)対象に向かって降りていく作りになっておりますので、食材を加工する時も薄く美しく切り分けることができます!正にお刺身を切り分ける際には、必ずと言っていいほど片刃スタイルの包丁が好ましいといえるでしょう(だからこそ、和食では和包丁が使われています)!!これに対して、両刃の刃先は中心から対象に向かって降りていくので、調理で使うと直進的にざくっと(大雑把に)切っていく食材の加工に向いているといえます!!

また堺包丁(堺打刃物)が高級かつ伝統工芸品として愛されるのには「包丁としての切れ味の良さ」もありました!これも堺包丁の大きな特徴の一つと言えるでしょう!日本刀を作ってきた鍛冶職人たちが培ってきた高度な(刃物作りの)伝統技術が垣間見える作品とも言えます(日本刀の切れ味はご承知の通り、狩猟民族を先祖にもつ西洋の文化から生まれた刃物と比較しても比べ物にならないほどの切れ味だったそうです)!5世紀から鍛鉄技術を持ち、日本刀製作を始めとし、あらゆる職人たちのカイゼン文化から受け継いできた「良質な刃物」としての抜群の切れ味があること、これが堺打刃物(堺包丁)の大きな特徴なんですね!!

片刃と両刃の包丁の違い:片刃の包丁は(先ほど述べましたように)片側に刃先が出ているため、上図の裏の刃先で食材を細かくカットしていくことが可能になります!この時は食材を少しばかり斜めにしてカットしていくことになります!またこのような刃先の形状なので、短時間で包丁研ぎができます!ただデメリットとしては料理慣れしてない方は真っすぐ包丁を降ろすと、切り筋がずれていくことがある点です!

一方、両刃の場合は多くの食材をカットするのには向いていますが、片刃の包丁と比較して、食材が美しく細く加工できなかったり、包丁を研ぐために多めに時間を要するというデメリットが考えられます!片刃を代表する堺包丁が、長い日本の歴史の中でプロ料理人たちに愛されてきたのも、料理をアート(芸術)として捉えるほどに「味の良さを追求しながらも和食を美しく完成させるという理念」を体現化できるからだったんでしょうね!!

この諸々の特徴から言えるのは「堺打刃物(堺包丁)」を是非おすすめしたいのは、調理用に美味しく美しい物を作りたい方や(高級かつ硬質な鋼が使われているため)これから長い間愛着をもって包丁を使っていきたい方といった感じでしょうか^^!日本人がリードしてきた日本刀からの伝承技術、その伝統工芸品としての有用性、是非ご家庭で試してみてください!!

この記事のライター

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