日本刀から技術を受け継いだ最高峰の刃物!堺打刃物(堺包丁)の秘密!

日本刀から技術を受け継いだ最高峰の刃物!堺打刃物(堺包丁)の秘密!


和包丁の特徴
主には、片刃であること・鋼があることが大きな特徴です。

片刃は、切れ味・切離れが良く、野菜では、「剝く」「刻む」といった野菜に付随する全ての作業が手早くでき、魚では骨に最も近い部分から切り落とすことができます。また、切った断面がきれいで、両刃よりも刃のコントロールがしやすいと言う料理人もいます。

鋼は、固いので切味が良く、長続きします。また、研ぎやすいのも特徴です。一方で、水に弱く錆びやすいのが難点で、特に一般家庭で和包丁離れが進んでいるのが実情です。

堺打刃物の特徴は熟練の職人による優れた「鍛造(かじ)」と「研ぎ」の技術による研ぎすまされた刃先の「切れ味」です。近年の包丁は、鉄板をくり抜いて刃の部分を削るものが増えていますが、堺打刃物は、二つの鉄を打ちながら包丁などの形に仕上げるもので、伝統技術により鍛えられた刃物は硬度が高く、抜群の切れ味が長く続きます。

両刃のメリットとデメリット

両刃の包丁は真っ直ぐ正確に刃を下ろすことができるので、素人にも使いやすく右利きの人でも左利きの人でも使うことができます。西洋では両刃がポピュラーで、どんなものを切るのにも便利なので重宝されていますよ。しかし、ものを薄く切るのは少し苦手なので、野菜や果物の皮むきは厚くなってしまうこともあります。また、包丁に食材が張り付いてしまうというデメリットもあります。そして包丁を研ぐ場合は左右対称に、同じ角度で研がなくてはいけないので素人には難しいかもしれませんね。

片刃のメリットとデメリット

片刃の包丁は刃が鋭角なので薄く切ることができます。なので大根のかつらむきや果物の皮を剥くのには向いています。また、片刃包丁は魚をさばくときにも使われています。身をキレイに骨から外すことができますし、包丁を寝かして削いだりする作業は向いています。研ぐ場合も片側だけなので短時間で済むというメリットがありますね。しかし、刃が斜めになっているので真っ直ぐ包丁を下ろすような場合は、ズレてしまいます。食材を同じ大きさに切り揃えるような作業は向いていません。また、刃が鋭いので手を切りやすいというデメリットがあります。

幕末攘夷の浪士が持つ日本刀を、外人が「サムライのカタナは剃刀のような鋭さを持つ、さわっただけで切られてしまう」と恐れたのは当然です。筆者は欧米では伝説的な宝剣として尊重されるダマスカスの剣(インド産のウーツ鋼を原料としシリヤのダマスカス地方周辺で造られた、刀身に流水のような刃紋を持ち、例えばドイツ・ゾリンゲンのような有名なヨーロッパの刃物産地製の剣の数十倍の価格で取引されたという)の実物をスイスの首都ベルン市の歴史博物館で、何振りもの実物を手に取って観察する機会を得ました。しかしその鋭利さは我が国の刃物で言えば、果物ナイフの刃程度のものでした。

堺打刃物(堺包丁)が完成するまで:鍛冶・刃付け・柄付けの工程で分担されるプロフェッショナルな作業!!

先ほど少しご説明しましたが、堺打刃物(堺包丁)は地金(じがね:やわらかく熱で叩くとカタチを変えられる鉄)と刃金(鋼:熱処理を行ったことで硬く丈夫になった鉄)を重ね合わせて作ります!先ず、鉄を熱したり叩いたり冷却したりして重ね合わせられる刃金と地金の準備に取り組んでいきます!正確には「鍛冶(材料となる金属を熱で叩いき、使える素材としての鉄製品を準備する)」と呼ばれる作業です(ここの「鍛冶」の工程はここでは書き切れないほど複雑です!もし詳しい刃物ができるまでの工程にご興味がおありでしたら、以下のリンク「和庖丁が出来るまで」の方をご参考にされてください!)!鍛冶の最終工程の方では、適当な大きさにカットした刃金を熱した地金の上にのせて接合していきます!この作業を「刃金付け」といいます!

刃金付けされた材料が包丁のフォルム(かたち)として完成したら、次はいよいよ削って「鋭利な本物の刀(包丁)」に仕上げていく作業に入っていきます!この作業を「刃研ぎ」あるいは単に「研ぎ」と言ったりします!最後、この作業をえて完成した刃物部分に、取っ手(ハンドル)を取り付けることによって堺包丁が完成します(本来なら作品が完成した後、柄付けを行ったります!この工程を終えると堺包丁は商品として完成になります!ただ本記事では割愛させていただきます)!この作業の流れですが、以下の動画「手技TEWAZA(堺打刃物)」の方で確認することができます!是非ご覧になって見てください^^!!

ここまでで(特に以下の動画をご覧になった方には)お分かりいただけると思いますが、堺打刃物(堺包丁)という伝統工芸品製作は大きく「二つの複雑な工程(鍛冶・刃研ぎ)」により成り立っています!これらを全て一人で一貫して完成させるのは(卓越した技術の習得にも)極めて困難であり非効率です!なので、堺打刃物(堺包丁)の製作は分業化されて行われています!つまり鍛冶専門で製作に取り組んでおられる職人さん・刃研ぎ専門で製作に取り組んでおられる職人さんが、それぞれ(堺包丁作りにあたり)バトンタッチで「ご自身の成されるべきタスク」に注力しておられるわけです!堺包丁という伝統工芸品が、現代においてもより高品質な作品であり続けるのは、この(刃物作りにおいて「ご自身のお仕事」に特化された)プロフェッショナルにおける創意工夫や技術の改善があったからだったんですね^^!!

和庖丁が出来るまで

鍛冶、刃研ぎを終えた包丁はハンドルを
取り付けると完成です。
堺打刃物は分業制で成り立っており、
それぞれの分野でお互いが切磋琢磨する
事により最高品質の包丁が生まれます。

堺で生産された和包丁が他より圧倒的に

高品質なのは、各工程にそれぞれのスペシャリストが存在しているからです。

そこには商品としてお金を払ってもらえる水準を大きく超越した専門の職人たちの卓越した技術レベルの見事な調和が感じられます。

堺の和包丁とその他の産地の和包丁との決定的な違いは分業制によるすべての工程での比類なき技術レベルの掛け算。

この記事のライター

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